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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& `: H2 d6 t# X! P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 h" z' {, m; e5 Z2 X/ `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:' K1 R) C- E4 z
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4 @" ?6 \2 f! k8 u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % a. L7 q0 y4 I1 x. {7 }
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3. 调料如下:
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+ N x2 o5 ?7 V S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ o9 T5 _2 O& ~" f/ b$ I5 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 x y% x6 L: X9 t& k. ]. y
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8 p5 V2 D3 W' H6 r: [6 S! }" v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, f# b; ?: C6 w# s4 H5 e& U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; a. g; e0 i! Z2 ?7 Y; E0 g
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8. 还有若干技巧:
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2 [4 m8 K! @3 b& E% s+ n: g# C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ \9 A/ Y! u( t0 r3 v8 _, `- A! l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) N% B3 A+ Y) ^1 B. ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 `5 B1 [% ^" {1 D+ ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ A, Z! W0 c l# Q" p0 K3 ^( p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 t d8 e9 x7 v m) a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; U$ I3 X3 k; c/ _, T& S+ d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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