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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了, R7 l' l- Z3 p5 p/ W- l
; F$ v t: A+ @# z5 l蛋糕的分类
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' c c3 d7 I; P( I6 X一 蛋糕按坯子做法可分为： + b& W/ M7 a1 ]/ }" r/ c% j
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1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 . ]1 J8 [) G9 m2 G
( i! \- Z* w! f 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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( g9 N' Q$ S& N& ]8 w# b5 N 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 ( Q( ~9 _8 P0 X" [- R5 |
: N2 ~% Z: x& B! u$ I 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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2 [6 S5 D; X" F. m- s9 a% f7 I 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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6 w2 _ X1 A- d4 {; y9 [ 6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ' d8 P) S0 ^6 r, \0 L; U3 R- o) s3 O+ {
; A S/ |; Q9 W2 n二 按裱花材料可分为 . i6 V1 `. r5 Y ~/ S2 H
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1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 J4 ?$ J% k0 @5 h
7 R$ \# b6 w" l6 h 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， % L( B( Q, U6 I# \5 W7 a8 l
0 m x! ^0 [. S, X0 G 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 ( D6 Z0 y4 G0 w* b, w+ V
0 o5 P3 Q, }' u/ s6 x$ \ 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。* A7 P- D2 e/ @4 v3 e
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发表于 2011-7-25 15:40
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